Perché la Germania ama la varietà bianca e noi temiamo di mangiarla cruda
Molte persone aspettano la primavera per una sola ragione: vedere comparire sui banchi del mercato quei fragili germogli che annunciano l’inizio della vera stagione. Mentre le patate crude è meglio evitarle in cucina per via dell’amido difficile da digerire e della solanina amara, con questo ortaggio regale vale esattamente il contrario. La classica salsa olandese è deliziosa, certo, ma proprio adesso, nel pieno della stagione, esiste un modo per estrarre il massimo delle vitamine senza cuocerlo nemmeno un minuto.
Se guardiamo ai nostri vicini tedeschi, la Germania è il principale produttore europeo di asparagi bianchi e i suoi buongustai non rinuncerebbero mai al sapore inconfondibile di questo ortaggio. La maggior parte di noi è abituata a bollirli o grigliarli, ma in questo modo si perde la parte più preziosa. L’acido folico e la vitamina C sono estremamente sensibili al calore: è proprio nell’asparago crudo che si trova la loro concentrazione più alta, fondamentale per la rigenerazione dell’organismo in primavera.
Dallo spelucchiaio alla perfezione: come preparare gli asparagi senza accendere i fornelli
Ci si chiede spesso se l’asparago crudo non sia amaro o filamentoso. Il segreto sta nella freschezza e nella scelta giusta. Quando acquistate gli asparagi ai mercati contadini locali, cercate il cosiddetto test dello stridio: gli asparagi freschi, strofinati l’uno contro l’altro, emettono un leggero cigolìo, e le punte devono essere ben chiuse e compatte. In Italia la stagione finisce tradizionalmente verso fine giugno, quindi a fine maggio si trovano i pezzi più teneri e pregiati.
Ora che sapete che la cottura non è necessaria, la domanda è come servirli senza che risultino fibrosi. Mentre per gli asparagi verdi basta sbucciare il terzo inferiore, quelli bianchi richiedono una pelatura accurata dall’alto verso il basso. Un pelapatate di qualità vi semplificherà notevolmente il lavoro, rimuovendo solo la buccia coriacea e lasciando intatto il cuore succoso che, premendo leggermente, rilascia una goccia di succo prezioso.
Ma c’è ancora un trucco per i veri intenditori. Per un’esperienza davvero straordinaria da crudo, provate la tecnica delle scaglie di asparago. Invece di tagliarlo a rondelle, usate un pelapatate per ricavare dall’asparago bianco sbucciato dei nastri sottili e traslucidi. Questi petali hanno una consistenza molto più delicata e assorbono meglio il condimento. Se li immergete per 10 minuti in acqua ghiacciata con cubetti di ghiaccio, l’asparago acquisterà una croccantezza sorprendente.
I rischi nascosti nelle purine e come abbinare gli asparagi nel modo giusto
Ora che padroneggiate la tecnica delle scaglie, è doveroso menzionare anche un avvertimento importante. Nonostante gli asparagi siano straordinariamente salutari, contengono purine, che nell’organismo si trasformano in acido urico. Le persone con funzionalità renale ridotta o con la gotta dovrebbero fare attenzione, poiché un consumo eccessivo può provocare reazioni dolorose alle articolazioni. Per tutti gli altri, tuttavia, si tratta di una vera e propria bomba detox con soli 21 calorie per 100 grammi.
Un abbinamento eccellente per le scaglie crude di asparago a fine maggio è il Parmigiano Reggiano o un altro formaggio stagionato a pasta dura grattugiato finemente. Per esaltare il sapore di nocciola dell’asparago, irrorate l’insalata con un cucchiaio di olio di semi di zucca dal profumo intenso. Vale la pena ricordare che gli asparagi contengono circa 202 mg di potassio per 100 g, il che li rende una cena leggera ideale nelle calde serate primaverili, quando il corpo ha bisogno di reintegrare minerali e mantenersi idratato.
Questo fine settimana provate a sostituire il classico contorno con un’insalata rinfrescante di scaglie crude di asparago con qualche goccia di aceto balsamico e fragole fresche. Basta un solo test dello stridio al mercato e la cena di domani potrebbe diventare il pasto più sano della settimana.
